Tem gente que acha que infusão é sinônimo de chá. Não é bem assim: todo chá é uma infusão, mas nem toda infusão é só de chá. Café, por exemplo, pode ser feito por infusão – e como resultado render uma bebida mais aromática e com mais corpo.
Infusão é quando alguma substância (folhas, sementes, cascas…), fica por algum tempo em contato com um líquido (que não precisa necessariamente ser quente, não!) para extrair propriedades dela. No caso do café, a infusão é quando o pó fica em suspensão na água.
As infusões podem ser curtas ou longas, dependendo de quanto das características sensoriais se quer obter para a preparação da bebida. Com a coquetelaria em alta, por exemplo, vários bartenders estão lançando mão da infusão para criar drinks: tem vodka com infusão de cascas de frutas, cachaça infusionada com sementes locais bem aromáticas e até gim com infusão de grãos de café.
Pois é, voltamos ao café, nosso assunto preferido aqui nesse espaço virtual. Há vários métodos para se preparar a bebida por infusão. A própria descoberta do café como bebida, aliás, se deu pela técnica da infusão. Ao perceber que suas cabras tinham o costume de ingerir os frutos do café, um pastor resolveu colocá-los em contato com a água quente, provar e ver no que dava.
Foi o primeiro passo, diz a lenda, para a ingestão da bebida – que evoluiu até os processos de secagem, torra e moagem que conhecemos hoje, resultando na bebida pela qual você e eu somos apaixonados (ainda há tradições de se infusionar as folhas do café ou até mesmo a casca da planta para obter bebidas – mais semelhantes ao chá – diferentes usando o mesmo pé de café. Mas esse é outro papo).
Mas deixemos de história e voltemos aos preparos do café já nos dias de hoje e como podemos melhorá-los ou lançar mão de vários métodos de infusão de café para extrair características sensoriais diferentes de cada um deles. Para isso, fizemos um guia rápido para você (re)conhecer qual é o melhor.
Lembrando de que mesmo os cafés coados (que são feitos a partir da técnica de percolação – tema que voltaremos em outra oportunidade) devem passar por uma pré-infusão: coisa rápida, ligeira, mas que faz total diferença para extração do café – é aquela “molhadinha” em todo o pó antes de passar a água quente pelo filtro. Isso permite que todo o pó passe pela mesma extração, garantindo um café melhor.
Mas deixemos de enrolação. Com vocês, senhoras e senhores, os principais métodos de extração do café por infusão.
PRENSA FRANCESA
Moagem indicada: grossa.
Como fazer: Assim que a água ferver, tire a chaleira do fogo e aguarde um minuto. Coloque o pó no fundo da cafeteira e acrescente a água. Mexa com uma colher e deixe descansar por quatro minutos. Mexa mais uma vez, pressione o êmbolo e sirva.
Diferenciais: O filtro de metal permite que os óleos essenciais do café passem para a bebida. A bebida fica com alguns resíduos no fundo.
Características sensoriais: café aromático e intenso.
Bom para: café com mais corpo e doçura.
AEROPRESS
Moagem indicada: média.
Como fazer: Assim que a água ferver, tire a chaleira do fogo e aguarde um minuto. Adicione o pó à água, mexa e espere dois minutos. Escalde o filtro (caso ele seja o alvejado) para tirar os aromas da celulose e coloque-o no aparelho. Depois disso, pressione o êmbolo e sirva.
Diferenciais: Por combinar a filtragem com pressão, produz uma bebida aromaticamente complexa. Também diminui a sensação de amargor.
Características sensoriais: café aromático e com mais corpo.
Bom para: todos os tipos de cafés.
CLEVER
Moagem indicada: média.
Como fazer: Escalde o filtro. Deixe a água um minuto longe da chama, adicione o pó no filtro e cubra com a água. Espere o tempo desejado e acione a válvula.
Diferenciais: O tempo do pó em suspensão na água vai permitir tirar bebidas bem diferentes – e esse é um ponto bem favorável desse método. Dá para fazer um café mais leve (com menos tempo de infusão, de até um minuto) ou mais encorpado (com mais de dois minutos de infusão).
Características sensoriais: Café mais encorpado e mais doce, com menos acidez.
Bom para: todos os tipos de cafés.
PRESSCA
Moagem indicada: funciona bem para todas, mas a mais indicada é a grossa.
Como fazer: Assim que a água ferver, tire a chaleira do fogo e aguarde um minuto. Coloque o pó no fundo da cafeteira e acrescente a água. Deixe descansar por três a quatro minutos. Se quiser extrair mais cafeína, mexa antes de deixar descansar (isso pode deixar a bebida um pouco mais amarga). Pressione o êmbolo e sirva.
Diferenciais: permite que estes óleos essências do café sejam mais facilmente percebidos, trazendo características do sabor do café que, em comparação ao café coado, por exemplo, não ficam tão evidentes.
Características sensoriais: Café com mais presença dos óleos essenciais, aromático e com bom corpo.
Bom para: todos os tipos de cafés.
-----Rafael Tonon é jornalista especializado em gastronomia e amante (e produtor) de café. Escreve para diversos veículos no Brasil e no exterior sobre comida, bebidas, tendências e boas xícaras. É colaborador do Eater (www.eater.com), o maior portal de gastronomia dos EUA, e também escreve para veículos especializados em café, como a cultuada revista nórdica Standart.
