A fermentação é uma prática já há muito conhecida e difundida – vide a fabricação de pães, cervejas e vinhos, ou os métodos de conservação de queijos e carnes, por exemplo. Mas nunca, como hoje, os processos fermentativos estiveram tão em alta na gastronomia.
Isso porque, com os avanços das pesquisas científicas no campo da alimentação, passamos a entender melhor o papel dos micro-organismos naquilo que comemos e bebemos. A nova era da fermentação utiliza cada vez mais a atuação de fungos e bactérias para transformar os sabores dos alimentos.
E o café não fica de fora desse recente movimento. Depois da propagação de bebidas fermentadas — como o kombucha ou switchel, por exemplo —, fungos e bactérias (das boas) foram parar nas nossas xícaras.
O aumento do foco na produção de cafés especiais gerou maior interesse no processo de fermentação. Nesse sentido, o número de produtores que estão empregando o processo de fermentação vem aumentando no Brasil e em muitos outros países nos últimos anos.
Alguns produtores de café lavado, na América Central e até na Colômbia, geralmente consideram que os tanques de fermentação servem apenas para remover biologicamente a camada externa (mucilagem), preparando o grão para uma secagem mais rápida. Na indústria do café, a fermentação sempre esteve mais relacionada à reação microbiana de leveduras e bactérias que destroem os açúcares em mucilagem – a sua camada externa. Mas esse processo pode produzir ácidos que, posteriormente, adicionarão complexidade a um café.
A fermentação controlada, ou positiva – com leveduras específicas deixadas em uma quantidade de tempo controlada –, pode fazer maravilhas por alguns grãos (principalmente aqueles que não chegaram ao seu “auge” por conta de problemas durante os processos na lavoura). Inclusive na pontuação de alguns cafés, ajudando-os a atingir alguns pontos a mais nas avaliações.
Produtores têm lançado mão de diversos tipos de cepas de leveduras, das nativas e até de vinhos, para chegar a resultados diferentes. No primeiro caso, a produção é “radical”, ou seja, as leveduras locais trabalham na fermentação natural dos grãos, com micro-organismos presentes na fazenda – é como o processo da fabricação de cervejas lambic na Bélgica, por exemplo.
No caso de outras cepas de leveduras, usa-se até as de vinhos como forma de melhorar o sensorial da bebida. Alguns pesquisadores defendem que, como a uva, o café é uma fruta e as leveduras de vinho costumam usar os açúcares encontrados na fruta para realizar seu processo metabólico. Leveduras de cerveja, ao contrário, consumem açúcares de grãos e como o café não é um grão e, portanto, essas leveduras são menos apropriadas.
Embora alguns resultados já tenham mostrado o potencial dos métodos fermentativos no café (houve casos em que houve aumento de até 3 pontos no cupping), ainda são necessários mais estudos para podermos entender como esses microscópicos organismos podem melhorar nossa xícara de cada dia. Ainda é difícil definir, por exemplo, a quantidade exata de levedura que deve ser usado nos tanques de fermentação de café, já que no café o controle de açúcar e temperatura não existe.
Os grãos sofrem muita influência na secagem dos grãos e ainda passa pela torra, que também envolve temperatura. Mas uma coisa é certa: a fermentação pode capacitar o cafeicultor, permitindo a ele modular os sabores e alcançar a consistência.
Com o uso das leveduras, o fazendeiro tem uma ferramenta para usar e expressar melhor a singularidade do seu café e criar uniformidade dentro do lote e de lote em lote.
A fermentação ainda permite criar grãos de café com características sensoriais notórias que superam as condições climáticas, cada vez mais difíceis de prever. Cada vez mais, vamos ouvir falar de fermentação em café, já que essa técnica pode ajudar a melhorar consideravelmente a bebida pela qual somos perdidamente apaixonados.
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