Se você chegou neste blog é porque, provavelmente, você também é um amante do café. Então, já pode comemorar com gente, pois desde janeiro/ 2023, entrou em vigor a Portaria SDA/MAPA nº 570/22, elaborada pelo Ministério da Agricultura em parceria com a ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) e que estabelece o novo padrão de classificação para o café torrado comercializado no Brasil.
Na prática, isso significa que o nosso cafezinho tão amado agora terá mais garantia de ser comercializado com melhor qualidade de torra, em melhores condições higiênico-sanitárias e com informações mais claras nas embalagens. Além disso, tanto o Ministério da Agricultura como os órgãos de defesa do consumidor (como Procons) poderão atuar com mais rigor para combater casos de fraude e de adulteração do produto.
Então, os consumidores terão muito mais segurança e confiança na hora de comprarem cafés. Mas mesmo com a norma em vigor, é importante que você saiba reconhecer um café de qualidade. Por isso, vamos falar um pouco sobre o ponto de cor de torra do café e como isso influencia muito na qualidade do seu produto.
Entenda o que é ponto de torra do café
O ponto de torra do café é o nível de escurecimento dos grãos durante o processo de torrefação, ou seja, conforme acontece a torra, os grãos passam por várias etapas de mudança de cor: vão do verde ao amarelo pálido, depois ao marrom claro, médio, médio-escuro e, então, escuro.
O ponto de cor de torra afeta o sabor, o aroma e o corpo do café. Geralmente os cafés mais claros tendem a ter um sabor mais ácido e com notas frutadas, enquanto que os cafés mais escuros tendem a ser mais amargos e a ter notas de chocolate e nozes.
Importância do ponto de cor de torra
O ponto de cor da torra do café é um fator muito importante e determinante para a qualidade do mesmo, pois ele não apenas define o sabor do produto, mas também seu caráter comercial. Afinal, a torra adequada pode realçar as notas de sabor e aroma naturais do café, enquanto uma torra mal feita pode tornar o café amargo.
Sob o ponto de vista comercial, a cor da torra tem papel importante na escolha do consumidor. Com uma clientela cada vez mais exigente e inteirada sobre o tema, este é um atributo relevante na hora da escolha sobre qual café comprar. Já para as torrefações e marcas, assegura a repetibilidade sobre este processo. Entregar o produto a que se propõe, traz credibilidade e garantia de qualidade para os consumidores.
Como o ponto de cor de torra afeta a qualidade e o sabor do café torrado
Durante a torra do café, processos químicos alteram, entre outros, os polissacarídeos, açúcares e aminoácidos. Estas alterações químicas modificam características sensoriais e visuais (neste caso, a cor do grão após a torra).
O ponto de torra do café afeta o sabor, a acidez, o aroma e o corpo da bebida. A escolha do ponto de torra pode variar de acordo com características do grão, com o método de preparo do café, por questões de preferência pessoal ou por interesses comerciais. Não é simplesmente a torra que define se um café é bom ou ruim. Inúmeros processos, que se iniciam na lavoura, irão determinar sua qualidade.
Processos de seleção, secagem e armazenagem, bem como sua classificação em função do número de defeitos do café, irão determinar sua qualidade, baseada numa escala de pontuação que vai de 0 a 100. É comum cafés com mais defeitos, terem uma torra “extra forte” - com cor mais escura - com a finalidade de mascarar características sensoriais indesejadas que seriam percebidas na xícara.
Um café bem torrado, sempre busca ressaltar ao máximo suas características sensoriais mais marcantes. Para isto, são feitas amostras em pequenos lotes, a fim de se estabelecer qual a curva de torra mais adequada para cada amostra de café.
Sendo a torra um dos últimos processos do café antes de seu preparo, ela pode exaltar o que de melhor traz o sabor, ou amenizar defeitos encontrados durante a classificação.
Vale a pena ressaltar que os consumidores devem sempre estar atentos a respeito da procedência do produto que está consumindo, afinal, no Brasil já houve muitos casos de fraude alimentar e adulteração de alimentos que, infelizmente, envolviam grandes produtores de café.
Leia também: Por que o café brasileiro é considerado o melhor do mundo?
Ferramentas de aferição do ponto de cor de torra disponíveis no mercado
Ainda não é tão simples encontrar ferramentas que te possibilitem aferir o ponto de cor de torra do café, por isso, aqui na Pressca desenvolvemos o ABG Color System, um sistema que possui dois recipientes para você inserir o café moído e compactado, envolvidos por uma escala que serve como guia visual da escala de torra, partindo da mais clara para a mais escura.
As vantagens desse produto, para quem ama café, são que, além dele ajudar a conhecer mais as nuances dos diferentes tipos de café e entender qual o tipo de torra agrada mais o seu paladar, você ainda vai se aprofundar no tema e ficar expert com o material didático que acompanha a escala.
Quer saber mais? Não deixe de acompanhar o nosso blog e fique antenado nas novidades que virão por aí.