Chá: como a bebida se tornou uma das mais populares do mundo

Reza a lenda que a primeira vez que uma pessoa colocou algumas ervas em infusão em água para consumo se deu há quase 5 mil anos, durante o governo do Imperador Sheng Nong, que baixou uma lei no país que obrigava as pessoas a ferverem a água antes de ingeri-la, como forma de evitar epidemias. Outras versões dão conta que folhas de uma árvore caíram na panela enquanto ele fervia água para consumo próprio – e assim surgiu o chá. Qual seja a versão oficial, acredita-se que a bebida tenha mesmo nascido na China – e que provavelmente tenha tido uma influência de Nong, conhecido como “curandeiro divino”.

Fato é que desde então o chá se tornou um hábito que passou por milênios e alcançou todos os países – do Oriente ao Ocidente, sendo popular em países como a Índia e se tornando ritual social em lugares como o Reino Unido (dá pra pensar nos ingleses sem uma tradicional xícara de chá das 5?).

Países também se tornaram famosos pela produção de alguns tipos de chá (como a própria Índia, com o especial Darjeeling, cultivado em altitudes superiores a 700 metros, e o Sri Lanka, que produz chás mais leves), enquanto a bebida se tornou uma paixão para muitos admiradores. Mas diferente do que aponta a crença popular, nem todas as infusões de plantas, flores, ervas e especiarias que bebemos podem ser consideradas chás. Apenas as infusões feitas a partir da Camellia sinensis, uma planta de origem asiática, podem ostentar o nome: entre elas todos os chás branco, verde e preto, além dos Oolong os Pu-erh.  Eles se diferenciam pelo processamento e envelhecimento das folhas – o seu tipo (ou não) de fermentação, alguns podem até ser safrados (como os melhores vinhos).

Uma “nova onda” do chá está em curso, com mais bebedores buscando mais conhecimento e exigindo bebidas com origem assegurada – aqueles que sabem que erva-cidreira, melissa, hibisco, camomila e muitas outras são infusões, e não chás. Vendidos primeiro a granel e mercados ao ar livre, chegaram às butiques especializadas, conquistaram o mundo com os práticos saquinhos (criados pelo comerciante americano Thomas Sullivan) e ganharam, mais recentemente, espaço até na coquetelaria, se tornando presentes nas cartas de alguns dos melhores bares do mundo, de Londres (mais tradicionalmente, tanto nos coquetéis quanto nos chás) até São Paulo (mais recentemente).

 

Prova da versatilidade da bebida que vai além da xícara quente: gelada ou na combinação de coquetéis, os chás mostram que não precisam ficar restritos só às temperaturas mais baixas e podem, sim, ser amplamente consumidos no verão, quando os termômetros sobem. Eles aportam distintas combinações de sabores e aromas que vão dos florais, herbais, frutados e até defumados à bebida, e podem ser um ótimo artificio para se refrescar – seja misturado a destilados ou bebido sozinho com gelo e adição de frutas ou outros ingredientes.

Se o calor chegar, é só pegar sua Pressca, preparar um chá (vale lembrar que tem que ser com água quente, sim) e depois adicionar gelo. Ou até mesmo pegar a coqueteleira para espantá-lo com um drink bem refrescante. Um brinde ao Imperador Nong!! Tim tim…

 

Fermentação no café? Micro-organismos podem melhorar – e muito – nossa bebida

A fermentação é uma prática já há muito conhecida e difundida – vide a fabricação de pães, cervejas e vinhos, ou os métodos de conservação de queijos e carnes, por exemplo. Mas nunca, como hoje, os processos fermentativos estiveram tão em alta na gastronomia.

Isso porque, com os avanços das pesquisas científicas no campo da alimentação, passamos a entender melhor o papel dos micro-organismos naquilo que comemos e bebemos. A nova era da fermentação utiliza cada vez mais a atuação de fungos e bactérias para transformar os sabores dos alimentos.

E o café não fica de fora desse recente movimento. Depois da propagação de bebidas fermentadas — como o kombucha ou switchel, por exemplo —, fungos e bactérias (das boas) foram parar nas nossas xícaras.

O aumento do foco na produção de cafés especiais gerou maior interesse no processo de fermentação. Nesse sentido, o número de produtores que estão empregando o processo de fermentação vem aumentando no Brasil e em muitos outros países nos últimos anos.

Alguns produtores de café lavado, na América Central e até na Colômbia, geralmente consideram que os tanques de fermentação servem apenas para remover biologicamente a camada externa (mucilagem), preparando o grão para uma secagem mais rápida. Na indústria do café, a fermentação sempre esteve mais relacionada à reação microbiana de leveduras e bactérias que destroem os açúcares em mucilagem – a sua camada externa. Mas esse processo pode produzir ácidos que, posteriormente, adicionarão complexidade a um café.

A fermentação controlada, ou positiva – com leveduras específicas deixadas em uma quantidade de tempo controlada –, pode fazer maravilhas por alguns grãos (principalmente aqueles que não chegaram ao seu “auge” por conta de problemas durante os processos na lavoura). Inclusive na pontuação de alguns cafés, ajudando-os a atingir alguns pontos a mais nas avaliações.

Produtores têm lançado mão de diversos tipos de cepas de leveduras, das nativas e até de vinhos, para chegar a resultados diferentes. No primeiro caso, a produção é “radical”, ou seja, as leveduras locais trabalham na fermentação natural dos grãos, com micro-organismos presentes na fazenda – é como o processo da fabricação de cervejas lambic na Bélgica, por exemplo.

No caso de outras cepas de leveduras, usa-se até as de vinhos como forma de melhorar o sensorial da bebida. Alguns pesquisadores defendem que, como a uva, o café é uma fruta e as leveduras de vinho costumam usar os açúcares encontrados na fruta para realizar seu processo metabólico. Leveduras de cerveja, ao contrário, consumem açúcares de grãos e como o café não é um grão e, portanto, essas leveduras são menos apropriadas.

Embora alguns resultados já tenham mostrado o potencial dos métodos fermentativos no café (houve casos em que houve aumento de até 3 pontos no cupping), ainda são necessários mais estudos para podermos entender como esses microscópicos organismos podem melhorar nossa xícara de cada dia. Ainda é difícil definir, por exemplo, a quantidade exata de levedura que deve ser usado nos tanques de fermentação de café, já que no café o controle de açúcar e temperatura não existe.

Os grãos sofrem muita influência na secagem dos grãos e ainda passa pela torra, que também envolve temperatura. Mas uma coisa é certa: a fermentação pode capacitar o cafeicultor, permitindo a ele modular os sabores e alcançar a consistência.

Com o uso das leveduras, o fazendeiro tem uma ferramenta para usar e expressar melhor a singularidade do seu café e criar uniformidade dentro do lote e de lote em lote.

A fermentação ainda permite criar grãos de café com características sensoriais notórias que superam as condições climáticas, cada vez mais difíceis de prever. Cada vez mais, vamos ouvir falar de fermentação em café, já que essa técnica pode ajudar a melhorar consideravelmente a bebida pela qual somos perdidamente apaixonados.

 

5 curiosidades (que você provavelmente não sabia!) sobre o café brasileiro

Que o Brasil é o maior produtor de café do mundo, muita gente já sabe. Em volume de produção, não tem mesmo pra ninguém: são 43 milhões de sacas por ano, segundo a Brazil Specialty Coffee Association. Mais de 127 países do mundo têm cafés brasileiros nas suas xícaras.

Também somos o maior em exportação, posto que conquistamos em 1860, quando o país bateu o recorde ao exportar 26 milhões de sacas. Mas há outros fatos notórios que nós, brasileiros, deveríamos nos orgulhar quando bebemos café 100% nacional nas nossas xícaras.

Reunimos aqui algumas curiosidades para que você conheça (e respeite!) ainda mais esse grão que se tornou um símbolo do nosso país, né?

Tudo começou no Pará

O primeiro pé de café do Brasil não foi plantado no Sudeste, que se tornaria a maior região produtora do país, nem tampouco no Sul ou no Centro-Oeste. Foi no estado do Pará que a primeira muda foi introduzida no país, pelas mãos de Francisco de Melo Palheta, funcionário brasileiro a serviço de Portugal, que ocupou o cargo de sargento-mor no Estado. Foi em uma expedição à Guiana Francesa em 1727 que ele ganhou da esposa do governador francês Claude d’Orvilliers, um punhado de sementes e algumas mudas de café. Tudo clandestinamente, já que a exportação era proibida pela França. Depois, o desembargador Castelo Branco levou algumas mudas para o Rio de Janeiro, para fazer alguns experimentos. Por aprovação de Dom João VI, a então capital do país se tornara um grande cafezal no início de 1800.

O voo do café

O café – e a economia que gira em torno dele, claro – já ajudou o país em muitas conquistas. A invenção do avião por Santos Dumont foi uma delas.  Toda a construção do 14-Bis foi financiada pelos lucros que o pai do inventor, Henrique Dumont, um dos primeiros “barões do café” do Brasil, teve com seus pés de café. Foi nas terras do pai, aliás, que ele começou a se interessar por máquinas e tecnologia, já que foi ali, no sítio Cabangu (Minas Gerais) onde Santos Dumont nasceu, que ele teve os primeiros contatos com elas. Daí para as invencionices foram um pulo, ou melhor, um salto, que terminou rendendo um voo – e o título de inventor do avião.

Comércio justo

O Brasil tem um dos mais elevados índices de fairtrade na produção cafeeira no mundo. São mais de 25 mil famílias com certificado no país, segundo números da Coordenação Latino-americana e do Caribe de Pequenos Produtores e Trabalhadores de Comércio Justo (CLAC Fairtrade). As vendas de café de comércio justo do Brasil apresentaram crescimento de 30% de 2015 para 2016. Além disso, o Índice de Preço Externo ao Produtor (IPEP) – que corresponde ao percentual do valor da receita com exportação repassado ao produtor – é de 85% nos últimos anos, o maior registrado no mundo. O nosso índice de “comércio mais justo” também se deve ao fato de nossas legislações trabalhistas serem muito mais rígidas que em outros países produtores, que levam os profissionais do campo a terem benefícios no valor adicional do salário (com aposentadoria, férias e décimo terceiro), além de terem suas funções respeitadas em horas de trabalho (8h por dia), EPIs, pagamento de horas extras, etc.

 

Muitas regiões

Alta Mogiana, Cerrado Mineiro, Sul de Minas… embora essas sejam algumas das mais conhecidas regiões de produção de café do país, elas representam apenas uma pequena porcentagem das áreas delimitadas da produção cafeeira brasileira. São 26 no total, segundo a divisão da BSCA, que engloba os estados de Goiás, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Rondônia, Bahia, Paraná, Pernambuco, entre outros. Das Montanhas do Espírito Santo ao Planalto Central, passando pelo Cerrado Baiano e pelas Matas de Minas, são regiões muito diferentes (poderíamos falar em terroir?) capazes de produzir cafés muito distintos, com características sensoriais bem diferentes. E você, conhece alguma além do tradicional?

Mulheres no café

Embora a história do café esteja mais ligada aos homens, houve muitas mulheres que ajudaram a transformar a economia cafeeira no país. Uma delas foi Sebastiana Cunha Bueno, esposa do Coronel Henrique da Cunha Bueno, que já era produtor dos grãos em Ipaussu, cidade em que foi prefeito. Mesmo após a queda do café em 1929 – com a quebra da Bolsa de Nova York, o principal efeito da crise manifestou-se na queda vertical dos preços de café no Brasil, maior produtor do grão – Sebastiana investiu na região da Alta Sorocabana, onde a família tinha terras, e funda duas fazendas de produção cafeeira. Além de administrar as terras, também ia a campo ver a produção. Por conta de seu espírito empreendedor, ela foi consagrada com a Medalha Perseverança honraria entregue pelo presidente Getúlio Vargas. Depois disso, ela mesma se tornou prefeita de Ipaussu, criou uma fundação para ajudar os moradores da cidade e escreveu seu nome na história da cafeicultura brasileira, embora seu nome seja mais conhecido em ruas de cidades da região de Marília e Presidente Prudente do que nos livros de café, mas deixamos aqui o registro.

A qualidade vem da fazenda

Talvez nunca, como hoje, o café foi tão valorizado. E isso graças a uma nova imagem que a bebida, a segunda mais consumida do mundo – só perde para a água! –, conseguiu tomar para si no decorrer (principalmente) dos últimos anos. Isso porque o café de qualidade, ou grãos especiais, como costumamos dizer, estão gozando de sua maior plenitude.

Na xícara, uma nova horda de bebedores está atenta aos aromas e sabores que cada bebida carrega. Nas cafeterias, baristas e profissionais se desdobram para preparar as melhores doses, com cada vez mais métodos e equipamentos capazes de tornar o trabalho deles mais preciso e melhor. E no campo?

A valorização do campo

No campo talvez seja onde o café, como movimento, tem proporcionado maiores e mais profundas mudanças. Especialmente no Brasil, um país que sempre foi devotado à commodity. Uma nova geração de bebedores mais exigentes fez com que, do outro lado da cadeia, produtores tivessem que apertar o passo e atentar os olhos para grãos melhores, de forma a atender esse novo consumidor de cafés especiais – que se propaga mais rápido que a broca, uma das maiores pragas dos cafeeiros. Mas no caso deles, com um sentido muito positivo, claro.

O consumidor, do seu lado da história, ajudou a fomentar o mercado e dar destaque aos fazendeiros ao exigir cafés melhores. 

Foi nos EUA que as primeiras cafeterias voltadas a preparar café de qualidade feito com grãos especiais e atentos aos produtores surgiram, ainda na Calífórnia do movimento hippie, em que as relações humanas precediam qualquer outra. Uma delas foi a Thanksgiving Coffee Company criada por Paul Katzeff e sua esposa, Joan. Como um dos fundadores da Specialty Coffee Association of America (talvez até hoje a mais importante associação relacionada ao café no mundo), ele se aproximou dos cafeicultores, organizou conferências e se apaixonou pela Nicarágua e seus cafés quando visitou o país pela primeira vez, ainda em 1985.

Comércio mais justo

A possibilidade de negociar direto com os produtores, buscando uma relação mais justa de comércio e permitindo uma melhoria econômica daqueles fazendeiros não apenas fez a cabeça de Katzeff (ele era um hippie na Califórnia, afinal das contas), mas criou toda uma nova ideologia envolta nas (nem tão) simples xícaras de café da época.

Hoje, com o boom dos cafés especiais, os olhos do mercado se voltaram para as fazendas, onde a história toda começa. Sem o campo, não tem café frutado e com ótima acidez da cafeteria hipster, afinal. As principais regiões produtoras do mundo (Etiópia, Colômbia, Quênia, Nicarágua, etc., além do Brasil, é claro) passaram – até que enfim! – a valorizar seus principais protagonistas. O elo (até então) mais fraco da cadeia, mas também o mais importante.

Produtor em destaque

A democratização do café de qualidade se voltou mais para o mercado do que para os produtores, mas agora busca se redimir nesse sentido. A onda do café especial traz um foco maior na qualidade e a valorização do produto, que está ligado, claro, ao produtor. Pessoas com mais qualificação que provam o café, por exemplo, conseguem dar um feedback mais completo para o produtor e esse contato é fundamental para ele fazer as devidas mudanças na produção.

É um ciclo que se presta a mostrar o produtor como um artesão. Isso ajuda imensamente na autoestima dele e valoriza a vida no campo.

E o café melhor que você bebe aí ajuda a alavancar essa cadeia, e a fomentar o café brasileiro e de outros países que se destacam por produzi-lo. O consumidor mais informado indica que está mais atento ao que é oferecido e à qualidade em geral, buscando uma forma mais consciente uma boa relação custo/benefício/produtor. 

No final das contas, é ele, lá com a mão na terra, adubando, colhendo e secando o café que permite que tenhamos uma xícara com grãos tão especiais como esses que estão sendo servidos nas cafeterias que gostamos de ir. Olhar para o campo com a devida atenção e reconhecimento que ele merece é a nossa forma de continuar podendo ter a chance – e o prazer – de sentir aquele aroma achocolatado e levemente frutado se desprendendo da xicara em busca das nossas narinas. Viva a roça, viva os produtores de café, que em anos de história puderam fazer com essa que estamos contando agora seja tão diferente – e tão mais rica.

Fotos: FAF (Fazenda Ambiental Fortaleza)