A qualidade vem da fazenda

Talvez nunca, como hoje, o café foi tão valorizado. E isso graças a uma nova imagem que a bebida, a segunda mais consumida do mundo – só perde para a água! –, conseguiu tomar para si no decorrer (principalmente) dos últimos anos. Isso porque o café de qualidade, ou grãos especiais, como costumamos dizer, estão gozando de sua maior plenitude.

Na xícara, uma nova horda de bebedores está atenta aos aromas e sabores que cada bebida carrega. Nas cafeterias, baristas e profissionais se desdobram para preparar as melhores doses, com cada vez mais métodos e equipamentos capazes de tornar o trabalho deles mais preciso e melhor. E no campo?

A valorização do campo

No campo talvez seja onde o café, como movimento, tem proporcionado maiores e mais profundas mudanças. Especialmente no Brasil, um país que sempre foi devotado à commodity. Uma nova geração de bebedores mais exigentes fez com que, do outro lado da cadeia, produtores tivessem que apertar o passo e atentar os olhos para grãos melhores, de forma a atender esse novo consumidor de cafés especiais – que se propaga mais rápido que a broca, uma das maiores pragas dos cafeeiros. Mas no caso deles, com um sentido muito positivo, claro.

O consumidor, do seu lado da história, ajudou a fomentar o mercado e dar destaque aos fazendeiros ao exigir cafés melhores. 

Foi nos EUA que as primeiras cafeterias voltadas a preparar café de qualidade feito com grãos especiais e atentos aos produtores surgiram, ainda na Calífórnia do movimento hippie, em que as relações humanas precediam qualquer outra. Uma delas foi a Thanksgiving Coffee Company criada por Paul Katzeff e sua esposa, Joan. Como um dos fundadores da Specialty Coffee Association of America (talvez até hoje a mais importante associação relacionada ao café no mundo), ele se aproximou dos cafeicultores, organizou conferências e se apaixonou pela Nicarágua e seus cafés quando visitou o país pela primeira vez, ainda em 1985.

Comércio mais justo

A possibilidade de negociar direto com os produtores, buscando uma relação mais justa de comércio e permitindo uma melhoria econômica daqueles fazendeiros não apenas fez a cabeça de Katzeff (ele era um hippie na Califórnia, afinal das contas), mas criou toda uma nova ideologia envolta nas (nem tão) simples xícaras de café da época.

Hoje, com o boom dos cafés especiais, os olhos do mercado se voltaram para as fazendas, onde a história toda começa. Sem o campo, não tem café frutado e com ótima acidez da cafeteria hipster, afinal. As principais regiões produtoras do mundo (Etiópia, Colômbia, Quênia, Nicarágua, etc., além do Brasil, é claro) passaram – até que enfim! – a valorizar seus principais protagonistas. O elo (até então) mais fraco da cadeia, mas também o mais importante.

Produtor em destaque

A democratização do café de qualidade se voltou mais para o mercado do que para os produtores, mas agora busca se redimir nesse sentido. A onda do café especial traz um foco maior na qualidade e a valorização do produto, que está ligado, claro, ao produtor. Pessoas com mais qualificação que provam o café, por exemplo, conseguem dar um feedback mais completo para o produtor e esse contato é fundamental para ele fazer as devidas mudanças na produção.

É um ciclo que se presta a mostrar o produtor como um artesão. Isso ajuda imensamente na autoestima dele e valoriza a vida no campo.

E o café melhor que você bebe aí ajuda a alavancar essa cadeia, e a fomentar o café brasileiro e de outros países que se destacam por produzi-lo. O consumidor mais informado indica que está mais atento ao que é oferecido e à qualidade em geral, buscando uma forma mais consciente uma boa relação custo/benefício/produtor. 

No final das contas, é ele, lá com a mão na terra, adubando, colhendo e secando o café que permite que tenhamos uma xícara com grãos tão especiais como esses que estão sendo servidos nas cafeterias que gostamos de ir. Olhar para o campo com a devida atenção e reconhecimento que ele merece é a nossa forma de continuar podendo ter a chance – e o prazer – de sentir aquele aroma achocolatado e levemente frutado se desprendendo da xicara em busca das nossas narinas. Viva a roça, viva os produtores de café, que em anos de história puderam fazer com essa que estamos contando agora seja tão diferente – e tão mais rica.

Fotos: FAF (Fazenda Ambiental Fortaleza)

 

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A Quarta Onda e o futuro do café

Não é que tenham ocorrido terremotos nas xícaras capazes de reverberar grandes oscilações. Mas as mudanças de comportamento de consumo (e até de produção) do café deram origem ao que comumente chamamos de ondas do café. A Primeira Onda esteve ligada à valorização dos cafés mais tradicionais, com estabelecimentos resgatando o café filtrado. A Segunda Onda teve início com a abertura de redes como Starbucks, com a popularização do consumo da bebida, do início de sua profissionalização.

A Terceira e mais recente – a que estamos vivendo ainda hoje – diz respeito a uma busca de uma experiência mais satisfatória por parte de uma nova geração de consumidores que exige preparações rigorosas, níveis ideais de qualidade, cafés de origem, frutos de comércio mais justo. Com esta demanda, cresceu ainda mais a figura do barista e, mais recentemente, também do mestre de torra, o responsável por lapidar o sabor do grão com o calor… Maior demanda gerou uma maior profissionalização do mercado, um maior conhecimento e até uma maior exigência.

A próxima onda

Mas e qual será a próxima marola a ganhar força como a nova onda a quebrar na nossa praia? Cada vez mais o cuidado com a produção dos grãos tem ganhado destaque no mundo do café. Os olhos estão voltados para os pés – e como o controle e os processos na fazenda podem influenciar tanto o resultado do que teremos na xícara. Com novos estudos e novas tecnologias empregadas nas lavouras, é cada vez mais possível ter um melhor entendimento dos grãos e, consequentemente, da bebida que tomamos.

Os consumidores ganharam mais protagonismo: com as informações cada vez mais dissipadas,  amantes da bebida passaram a ter acesso ao conhecimento de como preparar uma bebida com qualidade.

Além de poderem ter em casa equipamentos antes restritos às cafeterias (com a democratização de métodos e a acessibilidade contida em muitos deles), é claro.

O domínio do (bom) café torna-se mais democrático, apoiado pela era do conhecimento compartilhado e pela tecnologia mais acessível – de diferentes tipos de cafeteiras e métodos de preparo a torradores domésticos. O consumidor ganha também o domínio de todas as etapas de preparo, não dependendo necessariamente de um profissional da área para fazer, ele mesmo, um bom café. As cápsulas com café de altíssima qualidade, por exemplo, permitiram que pessoas comuns tomem café melhor em casa do que em muitas padarias por aí. E com preço mais baixo!

O fim da hierarquia

Isso deve mudar cada vez mais o mercado a partir de um ângulo cada vez mais “horizontal”, onde a hierarquia deve perder cada vez mais força – como em todos os campos, vale dizer. O amante de café terá um papel cada vez mais fundamental nessa nova cena, não apenas como consumidor que compra a bebida (e todo o entorno dela), mas também como agente, podendo não apenas fazer a sua própria bebida, como também podendo escolher detalhes dela – região, variedade, método, etc.

O mercado de bebidas avança para um conhecimento dos nossos gostos que poderá resultar em um perfil de bebida que atenda exatamente aquilo que nós gostamos.

O café do futuro deve ser cada vez mais personalizado e acessível. Mais democrático e exclusivo ao mesmo tempo. Pode parecer paradoxal, mas não é (o paradoxo, aliás, é um norte do nosso futuro, e não apenas na xícara). O acesso é o que permite que tudo isso possa conviver junto, em casa ou na melhor cafeteria da cidade.

O maior legado da Terceira Onda foi a elevação de uma qualidade do café: a escolha cuidadosa dos grãos, a torra e os métodos de preparo que visam ressaltar as características únicas da bebida. Nessa nova onda, isso tudo chega ao ápice, mas agora com o gosto do amante da bebida como foco principal. Que venha a Quarta Onda, transformadora e ao mesmo tempo suave, paradoxal como uma xícara de um ótimo café coado.

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Uma volta ao mundo em 5 cafeteiras inovadoras

Há algumas cafeteiras e métodos de extração de café que já ganharam o mundo e se tornaram populares em diversos países. Moka, french press, e até mesmo a japonesa Hario V60 são nomes bastante recorrentes para quem orbita o universo cafeinado.

Mas a verdade é que novas cafeteiras e métodos surgem todos os dias, para permitir nuances e novas descobertas sensoriais para os amantes de café. De técnicas que misturam a percolação com a infusão, que tentam inovar na forma de tirar um bom café e de usar a tecnologia para isso, as possibilidades são infinitas. Algo que uma nova geração de máquinas está tentando comprovar. Desenvolvidas por designers, engenheiros, baristas e amantes do café em geral, elas chegam ao mercado para renovar nossa relação com a bebida.

Fizemos uma seleção de 5 cafeteiras inovadoras de países diferentes e explicamos por que você deveria conhecê-las. É uma volta ao mundo, sempre com uma boa xícara de café quente na mão.

Clever (Taiwan/China)

Criada em Taiwan, a Clever virou um fenômeno logo que foi lançada: ela mistura a infusão com a percolação. O segredo é o tampão que há debaixo do porta-filtro, que “segura” a água que, por sua vez, fica mais tempo em contato com o café.  Esse sistema inteligente (daí o termo clever, “esperto”, em inglês) de controle de fluxo é feito de silicone e veda a passagem da água. Só quando colocado sobre a xícara é que ele é acionado e libera o líquido. O tempo do pó em suspensão na água vai permitir tirar bebidas bem diferentes – e esse é um ponto bem favorável desse método. Dá para fazer de um café mais leve a um mais encorpado (com mais tempo de infusão).

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Clover (EUA)

É uma máquina dessas bem modernas, com recursos tecnológicos e precisão de laboratório, mas não tem nada de espresso aqui: a Clover faz café filtrado. Por ser uma máquina de última geração, ela consegue controlar com precisão os principais parâmetros da infusão: do volume de água, ao tempo e temperatura. Os grãos de café moídos (moagem grossa) são colocados numa câmera até que um jato de água quente (o volume e a temperatura detalhadamente calculados) seja jogado sobre eles. Daí, o líquido resultante da filtragem escorre pelo bico da cefeteira, enchendo a xícara de café. A empresa criadora (baseada em Seattle) foi comprada pela Starbucks e agora tem seu método exclusivo nas casas da rede.

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Espro Press (Canadá)

Alguns dizem que é a reinvenção da prensa francesa, já que impede os resíduos do pó na xícara. Isso porque a Espro Press, criada pela empresa homônima nascida no Canadá, filtra o café duas vezes, impedindo sedimentos na bebida. O filto duplo é muito mais fino (até 12x mais do que na prensa francesa) e, ao final do processo de extração, acaba ficando embaixo do café, justamente para evitar os resíduos.

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Soft Brew (Itália)

É só falar de design italiano em cafeteiras que a Moka, a inovadora cafeteira criada pela Bialetti, vem à cabeça. Mas essa cafeteira criada pelo designer milanês George Sowden faz o café por meio de uma infusão “suave”, como diz seu próprio nome. Por suave, significa dizer que, através de um filtro metálico, encaixado dentro de uma peça em porcelana, o café não é forçado nem queimado, basta colocar o pó dentro do aparato de metal, adicionar a água quente e esperar – como em uma cerimônia do chá. O resultado é um café bem suave – ou soft, como preferir. 

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Pressca (Brasil)

Desenvolvida pelo inventor Gerson Amaro que pensou em um método de filtragem reversa para criar a cafeteira, a Pressca ainda tem a vantagem de ser portátil – podendo ser carregada para qualquer lugar. Com tecnologia exclusiva de extração por pressão, a Pressca foi idealizada para ser a menor, mais leve e versátil cafeteira do mercado. Por poder variar o tempo de preparo, também é possível  criar um café que atenda aos mais diversos paladares, mesmo utilizando sempre o mesmo tipo de pó. Ela ainda possui um eficiente sistema de isolamento térmico, para manter a bebida quente por mais tempo.

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Da Etiópia à Pressca: uma brevíssima história dos métodos

Relatos históricos dão conta de que o berço do café foi a Etiópia, o país africano que até hoje produz alguns dos melhores grãos do mundo. Teria sido nas montanhas de Kaffa, ao nordeste da África, que a planta se desenvolveu antes de ganhar a Arábia, já no caminho do continente asiático.

Os historiadores acreditam que o café já era bebido ali no século 10 a.C., e depois foi ganhar o mundo com as relações comerciais entre a Abissínia (como era conhecida a Etiópia naqueles tempos) com o Egito e o resto do mundo árabe. Segundo estudos, a primeira rota comercial para os grãos teria sido via o Rio Nilo, que também nasce no país.

Conquista do mundo árabe 

Mas foi no mundo árabe que a bebida ganhou força e passou a ser mais difundida – muçulmanos a consumiam em substituição às bebidas alcoólicas, proibidas a eles , por exemplo –, tornando-se mais aceita e, claro, ingerida. Com os seguidores do Islã, se tornou uma forma de garantir as noites em claro de orações.

Foi em algum ponto desse período que os grãos de café foram primeiramente secos, torrados e depois moídos para dar origem ao café tal qual o conhecemos hoje.

Desde então, com o café tendo se tornado uma importante commodity para as nações árabes, que os consumidores trataram de buscar formas melhores de consumir a bebida. Primeiro vieram os locais, as cafeterias da época, como as que se propagaram em cidades como Londres a partir dos anos 1600 – a primeira casa aberta na Europa se deu na capital inglesa, em 1652. No começo do século 18, o consumo de café na Europa atingia índices inéditos.

Espresso tirado na hora

A cultura do espresso

No mundo todo, de uma maneira geral, foi o café espresso que disseminou o consumo da bebida fora de casa, já que as máquinas de café eram muito caras e difíceis de se ter em casa – como ainda são, aliás. Espresso bars, ou cafeterias especializadas em espresso, apareceram primeiro em 1950 em Londres,  Melbourne e São Francisco, além de outras cidades do mundo, claro.

Somente mais recentemente, nos últimos anos, é que as cafeterias, tomando fôlego na Terceira Onda, passaram a apostar também em outros métodos, como o coado, até então visto por muitos baristas como um café muito simples, para se tomar em casa se comparado à pressão e o controle que as máquinas de espresso, cada vez mais desenvolvidas e tecnológicas, podiam oferecer.

Mas com baristas e outros entusiastas por trás do design de criação de novos métodos, inclusive aqueles até então vistos com certo preconceito (por parte de alguns), como os próprios coados, a busca por esses cafés aumentou, já que eles podem oferecer experiências sensoriais muito diferentes das máquinas de espresso, por exemplo. Em busca por uma experiência mais satisfatória, uma nova geração passou a exigir também preparações mais rigorosas em outros métodos – além, é claro, de melhores níveis de qualidade nos grãos, mas isso é papo pra outra hora.

Novos métodos 

Os novos métodos trataram de resolver um problema: como misturar o café moído à água para resultar em melhores bebidas. O café em si sempre teve um problema – ele boia quando a água é adicionada a ele. Ao contrário do chá, que sempre afunda, permitindo uma extração muito mais fácil e simples – tanto que os sachês de chá permanecem como sempre foram, poucas inovações foram feitas no universo da bebida por infusão. No café, não. Foi preciso criar novas formas de fazer com que a água (e suas moléculas) interagisse com o café.

Os métodos passaram a se dividir em dois grupos: o café por imersão e o café por percolação (aquele que o pó fica parado e é a água que passa por ele).

Ainda que os primeiros filtros de papel tenham sido criados por Melitta Bentz em 1908 e se popularizado por todo o mundo, facilitando muito o hábito de tomar café em casa, demorou algumas décadas para que outros métodos tão inovadores quanto o criado por ela surgissem, como Moka (em 1933, criada por Alfonso Bialetti), Chemex (1941), Hario V60 (1980) e  Aeropress (lançada oficialmente em 2005).

Novas formas de beber café

O que o desenvolvimento desses métodos – entre muitos outros que vieram de carona – comprovaram é que se de um lado havia (e há, cada vez mais, ainda bem!) consumidores dispostos a experimentar novas formas de preparar seu café, por outra há mais e mais especialistas, curiosos e amadores sedentos por saciar sua sede por novidade botando a cabeça para funcionar para cria-los. Nos últimos cinco anos, por exemplo, o mercado de café viu surgir mais métodos do que se supunha existir, segundo dados da SCAA.

Isso explica o surgimento de tantos novos métodos quando se chega a uma cafeteria ou se entra em um site especializado, por exemplo – muitos deles buscando a vantagem de poderem ser comprados por consumidores como eu e você, de forma que possamos colocar seu uso a prova em nossas casas. E explica também o mercado cada vez mais propício para que novos métodos inovadores surjam, como é o caso da Pressca, desenvolvida pelo inventor Gerson Amaro que desenvolveu um método de filtragem reversa para criar a cafeteira portátil.

Movidos pela paixão

Assim como muitos outros novos inventores que estão colocando seus nomes e, principalmente, seus equipamentos e criações no mercado, Gerson é um apaixonado pela bebida que queria somente criar uma maneira de poder consumi-la de uma forma melhor. Tal como os etíopes, que criaram toda uma cerimônia para ingerir a bebida, como os europeus que construíram lugares específicos para apreciá-la, tal como eu e você, que tentamos adequar as medidas e diluições aos nossos gostos de forma empírica, tudo para beber melhor.

Se não fosse a paixão que circunda a bebida e seu universo, dificilmente a planta teria ido muito além das montanhas de Kaffa e ganhado todo o mundo. Foi a paixão que levou e tem levado o café cada vez mais longe, através de novas descobertas.  Ainda bem!

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Pressca x French Press x Aeropress: o guia definitivo

Um pouco de pó de café, um tanto de água quente, espere alguns minutos e empurre o êmbolo para baixo para extrair o melhor da bebida. Pronto, é só tomar!

A descrição acima poderia estar relacionada a alguns métodos que se tornaram bem populares na elaboração do café, por sua facilidade e também por explorarem todo o potencial dos grãos com margem de erro baixíssima.  Do que, afinal, estamos falando? Da hypada Aeropress? Da french press, a boa e velha prensa francesa? Da novíssima e versátil Pressca? Na verdade, estamos falando de todas elas, essas cafeteiras portáteis que cabem em qualquer lugar e não demandam nem eletricidade. Preparam o café por infusão e separam mecanicamente o pó de café do líquido, resultando na nossa amada bebida.

Mas qual a melhor entre elas? Difícil dizer! Cada uma tem as suas características, tanto de modo de preparo (apesar de serem semelhantes na engenharia de como extraem o café) quanto no resultado do café na xícara. Para te ajudar, elaboramos um guia comparativo desses três métodos para você saber as qualidades e diferenciais de cada um. E escolher o seu próximo cafezinho. Porque seria impossível ter que tomar uma decisão dessas pra vida toda, né?

***

Tempo de infusão

Aeropress: Cerca de dois minutos.

French press: Cerca de quatro minutos.

Pressca: De três a quatro minutos.

Moagem

Aeropress: Média.

French press: Grossa.

Pressca: funciona bem para todas, mas grossa é a mais indicada.

Processo

Aeropress: Adicione a água ao pó, mexa e espere. Escalde o filtro (caso ele seja o alvejado) para tirar os aromas da celulose e coloque-o no aparelho. Depois disso, pressione o êmbolo e sirva.

French press:  Coloque o pó no fundo da cafeteira e acrescente a água. Mexa com uma colher e deixe descansar. Mexa mais uma vez, pressione o êmbolo e sirva.

Pressca: Coloque o pó no fundo da cafeteira e acrescente a água quente. Deixe descansar. Pressione o êmbolo e sirva.

Diferenciais

Aeropress: Por combinar a filtragem com pressão, produz uma bebida aromaticamente complexa. Também diminui a sensação de amargor.

French press: O filtro de metal permite que os óleos essenciais do café passem para a bebida. A bebida fica com alguns resíduos no fundo.

Pressca: Permite que os óleos essenciais do café sejam mais facilmente percebidos, trazendo mais características do sabor do café.

Vantagens

Aeropress: Portátil. Geralmente usa filtros de papel, que podem ser mais facilmente descartados, facilitando a limpeza. (há opções de filtros de metal, mas esses mudam o perfil sensorial da bebida).

French press:  É bastante prática e pode ser de diferentes tamanhos (na medida de porções a serem servidas), e também feita em diferentes materiais – cerâmica, vidro, plástico, etc.

Pressca: É muito fácil de transportar e pode ser levada para qualquer lugar. Também tem a facilidade de se poder beber o café diretamente nela, sem necessidade de usar xícara. Tem parede dupla que mantém a temperatura da bebida.

Preço

Aeropress: De R$ 250 a R$ 280.

French press: de R$ 70 a R$ 350 (dependendo do tamanho e material).

Pressca: R$ 130, em média.

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