Fermentação no café? Micro-organismos podem melhorar – e muito – nossa bebida

A fermentação é uma prática já há muito conhecida e difundida – vide a fabricação de pães, cervejas e vinhos, ou os métodos de conservação de queijos e carnes, por exemplo. Mas nunca, como hoje, os processos fermentativos estiveram tão em alta na gastronomia.

Isso porque, com os avanços das pesquisas científicas no campo da alimentação, passamos a entender melhor o papel dos micro-organismos naquilo que comemos e bebemos. A nova era da fermentação utiliza cada vez mais a atuação de fungos e bactérias para transformar os sabores dos alimentos.

E o café não fica de fora desse recente movimento. Depois da propagação de bebidas fermentadas — como o kombucha ou switchel, por exemplo —, fungos e bactérias (das boas) foram parar nas nossas xícaras.

O aumento do foco na produção de cafés especiais gerou maior interesse no processo de fermentação. Nesse sentido, o número de produtores que estão empregando o processo de fermentação vem aumentando no Brasil e em muitos outros países nos últimos anos.

Alguns produtores de café lavado, na América Central e até na Colômbia, geralmente consideram que os tanques de fermentação servem apenas para remover biologicamente a camada externa (mucilagem), preparando o grão para uma secagem mais rápida. Na indústria do café, a fermentação sempre esteve mais relacionada à reação microbiana de leveduras e bactérias que destroem os açúcares em mucilagem – a sua camada externa. Mas esse processo pode produzir ácidos que, posteriormente, adicionarão complexidade a um café.

A fermentação controlada, ou positiva – com leveduras específicas deixadas em uma quantidade de tempo controlada –, pode fazer maravilhas por alguns grãos (principalmente aqueles que não chegaram ao seu “auge” por conta de problemas durante os processos na lavoura). Inclusive na pontuação de alguns cafés, ajudando-os a atingir alguns pontos a mais nas avaliações.

Produtores têm lançado mão de diversos tipos de cepas de leveduras, das nativas e até de vinhos, para chegar a resultados diferentes. No primeiro caso, a produção é “radical”, ou seja, as leveduras locais trabalham na fermentação natural dos grãos, com micro-organismos presentes na fazenda – é como o processo da fabricação de cervejas lambic na Bélgica, por exemplo.

No caso de outras cepas de leveduras, usa-se até as de vinhos como forma de melhorar o sensorial da bebida. Alguns pesquisadores defendem que, como a uva, o café é uma fruta e as leveduras de vinho costumam usar os açúcares encontrados na fruta para realizar seu processo metabólico. Leveduras de cerveja, ao contrário, consumem açúcares de grãos e como o café não é um grão e, portanto, essas leveduras são menos apropriadas.

Embora alguns resultados já tenham mostrado o potencial dos métodos fermentativos no café (houve casos em que houve aumento de até 3 pontos no cupping), ainda são necessários mais estudos para podermos entender como esses microscópicos organismos podem melhorar nossa xícara de cada dia. Ainda é difícil definir, por exemplo, a quantidade exata de levedura que deve ser usado nos tanques de fermentação de café, já que no café o controle de açúcar e temperatura não existe.

Os grãos sofrem muita influência na secagem dos grãos e ainda passa pela torra, que também envolve temperatura. Mas uma coisa é certa: a fermentação pode capacitar o cafeicultor, permitindo a ele modular os sabores e alcançar a consistência.

Com o uso das leveduras, o fazendeiro tem uma ferramenta para usar e expressar melhor a singularidade do seu café e criar uniformidade dentro do lote e de lote em lote.

A fermentação ainda permite criar grãos de café com características sensoriais notórias que superam as condições climáticas, cada vez mais difíceis de prever. Cada vez mais, vamos ouvir falar de fermentação em café, já que essa técnica pode ajudar a melhorar consideravelmente a bebida pela qual somos perdidamente apaixonados.

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterGoogle+Share on LinkedIn

5 curiosidades (que você provavelmente não sabia!) sobre o café brasileiro

Que o Brasil é o maior produtor de café do mundo, muita gente já sabe. Em volume de produção, não tem mesmo pra ninguém: são 43 milhões de sacas por ano, segundo a Brazil Specialty Coffee Association. Mais de 127 países do mundo têm cafés brasileiros nas suas xícaras.

Também somos o maior em exportação, posto que conquistamos em 1860, quando o país bateu o recorde ao exportar 26 milhões de sacas. Mas há outros fatos notórios que nós, brasileiros, deveríamos nos orgulhar quando bebemos café 100% nacional nas nossas xícaras.

Reunimos aqui algumas curiosidades para que você conheça (e respeite!) ainda mais esse grão que se tornou um símbolo do nosso país, né?

Tudo começou no Pará

O primeiro pé de café do Brasil não foi plantado no Sudeste, que se tornaria a maior região produtora do país, nem tampouco no Sul ou no Centro-Oeste. Foi no estado do Pará que a primeira muda foi introduzida no país, pelas mãos de Francisco de Melo Palheta, funcionário brasileiro a serviço de Portugal, que ocupou o cargo de sargento-mor no Estado. Foi em uma expedição à Guiana Francesa em 1727 que ele ganhou da esposa do governador francês Claude d’Orvilliers, um punhado de sementes e algumas mudas de café. Tudo clandestinamente, já que a exportação era proibida pela França. Depois, o desembargador Castelo Branco levou algumas mudas para o Rio de Janeiro, para fazer alguns experimentos. Por aprovação de Dom João VI, a então capital do país se tornara um grande cafezal no início de 1800.

O voo do café

O café – e a economia que gira em torno dele, claro – já ajudou o país em muitas conquistas. A invenção do avião por Santos Dumont foi uma delas.  Toda a construção do 14-Bis foi financiada pelos lucros que o pai do inventor, Henrique Dumont, um dos primeiros “barões do café” do Brasil, teve com seus pés de café. Foi nas terras do pai, aliás, que ele começou a se interessar por máquinas e tecnologia, já que foi ali, no sítio Cabangu (Minas Gerais) onde Santos Dumont nasceu, que ele teve os primeiros contatos com elas. Daí para as invencionices foram um pulo, ou melhor, um salto, que terminou rendendo um voo – e o título de inventor do avião.

Comércio justo

O Brasil tem um dos mais elevados índices de fairtrade na produção cafeeira no mundo. São mais de 25 mil famílias com certificado no país, segundo números da Coordenação Latino-americana e do Caribe de Pequenos Produtores e Trabalhadores de Comércio Justo (CLAC Fairtrade). As vendas de café de comércio justo do Brasil apresentaram crescimento de 30% de 2015 para 2016. Além disso, o Índice de Preço Externo ao Produtor (IPEP) – que corresponde ao percentual do valor da receita com exportação repassado ao produtor – é de 85% nos últimos anos, o maior registrado no mundo. O nosso índice de “comércio mais justo” também se deve ao fato de nossas legislações trabalhistas serem muito mais rígidas que em outros países produtores, que levam os profissionais do campo a terem benefícios no valor adicional do salário (com aposentadoria, férias e décimo terceiro), além de terem suas funções respeitadas em horas de trabalho (8h por dia), EPIs, pagamento de horas extras, etc.

 

Muitas regiões

Alta Mogiana, Cerrado Mineiro, Sul de Minas… embora essas sejam algumas das mais conhecidas regiões de produção de café do país, elas representam apenas uma pequena porcentagem das áreas delimitadas da produção cafeeira brasileira. São 26 no total, segundo a divisão da BSCA, que engloba os estados de Goiás, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Rondônia, Bahia, Paraná, Pernambuco, entre outros. Das Montanhas do Espírito Santo ao Planalto Central, passando pelo Cerrado Baiano e pelas Matas de Minas, são regiões muito diferentes (poderíamos falar em terroir?) capazes de produzir cafés muito distintos, com características sensoriais bem diferentes. E você, conhece alguma além do tradicional?

Mulheres no café

Embora a história do café esteja mais ligada aos homens, houve muitas mulheres que ajudaram a transformar a economia cafeeira no país. Uma delas foi Sebastiana Cunha Bueno, esposa do Coronel Henrique da Cunha Bueno, que já era produtor dos grãos em Ipaussu, cidade em que foi prefeito. Mesmo após a queda do café em 1929 – com a quebra da Bolsa de Nova York, o principal efeito da crise manifestou-se na queda vertical dos preços de café no Brasil, maior produtor do grão – Sebastiana investiu na região da Alta Sorocabana, onde a família tinha terras, e funda duas fazendas de produção cafeeira. Além de administrar as terras, também ia a campo ver a produção. Por conta de seu espírito empreendedor, ela foi consagrada com a Medalha Perseverança honraria entregue pelo presidente Getúlio Vargas. Depois disso, ela mesma se tornou prefeita de Ipaussu, criou uma fundação para ajudar os moradores da cidade e escreveu seu nome na história da cafeicultura brasileira, embora seu nome seja mais conhecido em ruas de cidades da região de Marília e Presidente Prudente do que nos livros de café, mas deixamos aqui o registro.

Share on FacebookTweet about this on TwitterGoogle+Share on LinkedIn

A qualidade vem da fazenda

Talvez nunca, como hoje, o café foi tão valorizado. E isso graças a uma nova imagem que a bebida, a segunda mais consumida do mundo – só perde para a água! –, conseguiu tomar para si no decorrer (principalmente) dos últimos anos. Isso porque o café de qualidade, ou grãos especiais, como costumamos dizer, estão gozando de sua maior plenitude.

Na xícara, uma nova horda de bebedores está atenta aos aromas e sabores que cada bebida carrega. Nas cafeterias, baristas e profissionais se desdobram para preparar as melhores doses, com cada vez mais métodos e equipamentos capazes de tornar o trabalho deles mais preciso e melhor. E no campo?

A valorização do campo

No campo talvez seja onde o café, como movimento, tem proporcionado maiores e mais profundas mudanças. Especialmente no Brasil, um país que sempre foi devotado à commodity. Uma nova geração de bebedores mais exigentes fez com que, do outro lado da cadeia, produtores tivessem que apertar o passo e atentar os olhos para grãos melhores, de forma a atender esse novo consumidor de cafés especiais – que se propaga mais rápido que a broca, uma das maiores pragas dos cafeeiros. Mas no caso deles, com um sentido muito positivo, claro.

O consumidor, do seu lado da história, ajudou a fomentar o mercado e dar destaque aos fazendeiros ao exigir cafés melhores. 

Foi nos EUA que as primeiras cafeterias voltadas a preparar café de qualidade feito com grãos especiais e atentos aos produtores surgiram, ainda na Calífórnia do movimento hippie, em que as relações humanas precediam qualquer outra. Uma delas foi a Thanksgiving Coffee Company criada por Paul Katzeff e sua esposa, Joan. Como um dos fundadores da Specialty Coffee Association of America (talvez até hoje a mais importante associação relacionada ao café no mundo), ele se aproximou dos cafeicultores, organizou conferências e se apaixonou pela Nicarágua e seus cafés quando visitou o país pela primeira vez, ainda em 1985.

Comércio mais justo

A possibilidade de negociar direto com os produtores, buscando uma relação mais justa de comércio e permitindo uma melhoria econômica daqueles fazendeiros não apenas fez a cabeça de Katzeff (ele era um hippie na Califórnia, afinal das contas), mas criou toda uma nova ideologia envolta nas (nem tão) simples xícaras de café da época.

Hoje, com o boom dos cafés especiais, os olhos do mercado se voltaram para as fazendas, onde a história toda começa. Sem o campo, não tem café frutado e com ótima acidez da cafeteria hipster, afinal. As principais regiões produtoras do mundo (Etiópia, Colômbia, Quênia, Nicarágua, etc., além do Brasil, é claro) passaram – até que enfim! – a valorizar seus principais protagonistas. O elo (até então) mais fraco da cadeia, mas também o mais importante.

Produtor em destaque

A democratização do café de qualidade se voltou mais para o mercado do que para os produtores, mas agora busca se redimir nesse sentido. A onda do café especial traz um foco maior na qualidade e a valorização do produto, que está ligado, claro, ao produtor. Pessoas com mais qualificação que provam o café, por exemplo, conseguem dar um feedback mais completo para o produtor e esse contato é fundamental para ele fazer as devidas mudanças na produção.

É um ciclo que se presta a mostrar o produtor como um artesão. Isso ajuda imensamente na autoestima dele e valoriza a vida no campo.

E o café melhor que você bebe aí ajuda a alavancar essa cadeia, e a fomentar o café brasileiro e de outros países que se destacam por produzi-lo. O consumidor mais informado indica que está mais atento ao que é oferecido e à qualidade em geral, buscando uma forma mais consciente uma boa relação custo/benefício/produtor. 

No final das contas, é ele, lá com a mão na terra, adubando, colhendo e secando o café que permite que tenhamos uma xícara com grãos tão especiais como esses que estão sendo servidos nas cafeterias que gostamos de ir. Olhar para o campo com a devida atenção e reconhecimento que ele merece é a nossa forma de continuar podendo ter a chance – e o prazer – de sentir aquele aroma achocolatado e levemente frutado se desprendendo da xicara em busca das nossas narinas. Viva a roça, viva os produtores de café, que em anos de história puderam fazer com essa que estamos contando agora seja tão diferente – e tão mais rica.

Fotos: FAF (Fazenda Ambiental Fortaleza)

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterGoogle+Share on LinkedIn

A Quarta Onda e o futuro do café

Não é que tenham ocorrido terremotos nas xícaras capazes de reverberar grandes oscilações. Mas as mudanças de comportamento de consumo (e até de produção) do café deram origem ao que comumente chamamos de ondas do café. A Primeira Onda esteve ligada à valorização dos cafés mais tradicionais, com estabelecimentos resgatando o café filtrado. A Segunda Onda teve início com a abertura de redes como Starbucks, com a popularização do consumo da bebida, do início de sua profissionalização.

A Terceira e mais recente – a que estamos vivendo ainda hoje – diz respeito a uma busca de uma experiência mais satisfatória por parte de uma nova geração de consumidores que exige preparações rigorosas, níveis ideais de qualidade, cafés de origem, frutos de comércio mais justo. Com esta demanda, cresceu ainda mais a figura do barista e, mais recentemente, também do mestre de torra, o responsável por lapidar o sabor do grão com o calor… Maior demanda gerou uma maior profissionalização do mercado, um maior conhecimento e até uma maior exigência.

A próxima onda

Mas e qual será a próxima marola a ganhar força como a nova onda a quebrar na nossa praia? Cada vez mais o cuidado com a produção dos grãos tem ganhado destaque no mundo do café. Os olhos estão voltados para os pés – e como o controle e os processos na fazenda podem influenciar tanto o resultado do que teremos na xícara. Com novos estudos e novas tecnologias empregadas nas lavouras, é cada vez mais possível ter um melhor entendimento dos grãos e, consequentemente, da bebida que tomamos.

Os consumidores ganharam mais protagonismo: com as informações cada vez mais dissipadas,  amantes da bebida passaram a ter acesso ao conhecimento de como preparar uma bebida com qualidade.

Além de poderem ter em casa equipamentos antes restritos às cafeterias (com a democratização de métodos e a acessibilidade contida em muitos deles), é claro.

O domínio do (bom) café torna-se mais democrático, apoiado pela era do conhecimento compartilhado e pela tecnologia mais acessível – de diferentes tipos de cafeteiras e métodos de preparo a torradores domésticos. O consumidor ganha também o domínio de todas as etapas de preparo, não dependendo necessariamente de um profissional da área para fazer, ele mesmo, um bom café. As cápsulas com café de altíssima qualidade, por exemplo, permitiram que pessoas comuns tomem café melhor em casa do que em muitas padarias por aí. E com preço mais baixo!

O fim da hierarquia

Isso deve mudar cada vez mais o mercado a partir de um ângulo cada vez mais “horizontal”, onde a hierarquia deve perder cada vez mais força – como em todos os campos, vale dizer. O amante de café terá um papel cada vez mais fundamental nessa nova cena, não apenas como consumidor que compra a bebida (e todo o entorno dela), mas também como agente, podendo não apenas fazer a sua própria bebida, como também podendo escolher detalhes dela – região, variedade, método, etc.

O mercado de bebidas avança para um conhecimento dos nossos gostos que poderá resultar em um perfil de bebida que atenda exatamente aquilo que nós gostamos.

O café do futuro deve ser cada vez mais personalizado e acessível. Mais democrático e exclusivo ao mesmo tempo. Pode parecer paradoxal, mas não é (o paradoxo, aliás, é um norte do nosso futuro, e não apenas na xícara). O acesso é o que permite que tudo isso possa conviver junto, em casa ou na melhor cafeteria da cidade.

O maior legado da Terceira Onda foi a elevação de uma qualidade do café: a escolha cuidadosa dos grãos, a torra e os métodos de preparo que visam ressaltar as características únicas da bebida. Nessa nova onda, isso tudo chega ao ápice, mas agora com o gosto do amante da bebida como foco principal. Que venha a Quarta Onda, transformadora e ao mesmo tempo suave, paradoxal como uma xícara de um ótimo café coado.

Share on FacebookTweet about this on TwitterGoogle+Share on LinkedIn

Uma volta ao mundo em 5 cafeteiras inovadoras

Há algumas cafeteiras e métodos de extração de café que já ganharam o mundo e se tornaram populares em diversos países. Moka, french press, e até mesmo a japonesa Hario V60 são nomes bastante recorrentes para quem orbita o universo cafeinado.

Mas a verdade é que novas cafeteiras e métodos surgem todos os dias, para permitir nuances e novas descobertas sensoriais para os amantes de café. De técnicas que misturam a percolação com a infusão, que tentam inovar na forma de tirar um bom café e de usar a tecnologia para isso, as possibilidades são infinitas. Algo que uma nova geração de máquinas está tentando comprovar. Desenvolvidas por designers, engenheiros, baristas e amantes do café em geral, elas chegam ao mercado para renovar nossa relação com a bebida.

Fizemos uma seleção de 5 cafeteiras inovadoras de países diferentes e explicamos por que você deveria conhecê-las. É uma volta ao mundo, sempre com uma boa xícara de café quente na mão.

Clever (Taiwan/China)

Criada em Taiwan, a Clever virou um fenômeno logo que foi lançada: ela mistura a infusão com a percolação. O segredo é o tampão que há debaixo do porta-filtro, que “segura” a água que, por sua vez, fica mais tempo em contato com o café.  Esse sistema inteligente (daí o termo clever, “esperto”, em inglês) de controle de fluxo é feito de silicone e veda a passagem da água. Só quando colocado sobre a xícara é que ele é acionado e libera o líquido. O tempo do pó em suspensão na água vai permitir tirar bebidas bem diferentes – e esse é um ponto bem favorável desse método. Dá para fazer de um café mais leve a um mais encorpado (com mais tempo de infusão).

**

Clover (EUA)

É uma máquina dessas bem modernas, com recursos tecnológicos e precisão de laboratório, mas não tem nada de espresso aqui: a Clover faz café filtrado. Por ser uma máquina de última geração, ela consegue controlar com precisão os principais parâmetros da infusão: do volume de água, ao tempo e temperatura. Os grãos de café moídos (moagem grossa) são colocados numa câmera até que um jato de água quente (o volume e a temperatura detalhadamente calculados) seja jogado sobre eles. Daí, o líquido resultante da filtragem escorre pelo bico da cefeteira, enchendo a xícara de café. A empresa criadora (baseada em Seattle) foi comprada pela Starbucks e agora tem seu método exclusivo nas casas da rede.

**

Espro Press (Canadá)

Alguns dizem que é a reinvenção da prensa francesa, já que impede os resíduos do pó na xícara. Isso porque a Espro Press, criada pela empresa homônima nascida no Canadá, filtra o café duas vezes, impedindo sedimentos na bebida. O filto duplo é muito mais fino (até 12x mais do que na prensa francesa) e, ao final do processo de extração, acaba ficando embaixo do café, justamente para evitar os resíduos.

**

Soft Brew (Itália)

É só falar de design italiano em cafeteiras que a Moka, a inovadora cafeteira criada pela Bialetti, vem à cabeça. Mas essa cafeteira criada pelo designer milanês George Sowden faz o café por meio de uma infusão “suave”, como diz seu próprio nome. Por suave, significa dizer que, através de um filtro metálico, encaixado dentro de uma peça em porcelana, o café não é forçado nem queimado, basta colocar o pó dentro do aparato de metal, adicionar a água quente e esperar – como em uma cerimônia do chá. O resultado é um café bem suave – ou soft, como preferir. 

**

Pressca (Brasil)

Desenvolvida pelo inventor Gerson Amaro que pensou em um método de filtragem reversa para criar a cafeteira, a Pressca ainda tem a vantagem de ser portátil – podendo ser carregada para qualquer lugar. Com tecnologia exclusiva de extração por pressão, a Pressca foi idealizada para ser a menor, mais leve e versátil cafeteira do mercado. Por poder variar o tempo de preparo, também é possível  criar um café que atenda aos mais diversos paladares, mesmo utilizando sempre o mesmo tipo de pó. Ela ainda possui um eficiente sistema de isolamento térmico, para manter a bebida quente por mais tempo.

Share on FacebookTweet about this on TwitterGoogle+Share on LinkedIn